10月28日，米其林代表来到位于福州路上的老正兴进行“米其林星牌授牌仪式”。 米其林向老正兴授予星牌，并合影留念。 老正兴荣获米其林一星餐厅是几代人坚持传统、潜心经营的结果，老正兴表示：会在保持特色的基础上，精益求精，力争逐年获评。 久负盛名的老正兴的字号相传清代起源于上海，约创建于同治年间。三十年代，老正兴打入南京夫子庙。老正兴有着锡帮菜中“太湖船菜”的精细底子，但是河湖鲜成本高，易受季节影响，老正兴再次改良，最终形成了现在的四道看家菜：红烧圈子，香酥鸭，响油糊鳝及腐乳肉。 ★ 响油鳝糊 ★老正兴的这道招牌绝不含糊。活鱼现杀，要的就是食材的鲜美；热油猛火，取得就是鳝丝的香脆。炒好的鳝丝一定要用勺子在中间圈一个窝，拍上蒜泥、葱丝，淋上热油，鳝丝在高温的瞬间回缩，形成独特的脆感。舀一勺淋在白米饭上，一个字，棒！ ? 烧圈子 ?圈子就是猪大肠，对于爱吃猪下水的人来说，肥硕的大肠绝对是挚爱。大肠好吃却难处理，去除腥味后保留大肠内壁的白油，丰富口感。经过前期熬煮，大肠饱含汁水，软糯香烂，嫩如面筋。大肠肥腻，搭上爽口的笋片，清新解腻，大快朵颐。 ⊙ 香酥鸭 ⊙检测一盘香酥鸭的成功，挑一块鸭皮便有分晓。不同于酱鸭和盐水鸭的浸润，香酥鸭拼的就是油锅里的功夫。高温油分子撑开了鸭毛孔形成酥皮，过油之后的鸭皮下的部分油脂化开，使得鸭子的口感不再肥腻。香酥鸭的酥同样体现在鸭骨架上。香料的腌制和蒸煮让鸭骨酥烂，吃完肉连骨头都不想丢哦。 ★ 腐乳肉★这道菜实际上就是用猪五花肉跟腐乳一块儿红烧，因为味道独特，所以很多人喜欢腐乳红烧肉，而放弃普通的红烧肉。 ? 生炒鱼头 ?以上为老正兴的4大名菜，均为浙绍口味。接下来介绍他家的生炒鱼头。具体做法是，鲢鱼头连着划水剁小块，生炒讲究大火爆炒，鱼片断生即可。火候和时间的掌握都是老板多年的经验。鱼头肉嫩，剁碎的鱼骨蘸着鲜咸的酱汁，吮一口连着脆生的黄瓜片，酱汁厚重，鱼肉嫩滑，几乎无需咀嚼，入口即化。 ⊙ 黑鱼片⊙吃过很多家的鱼片，这般脆的还是老正兴独有。快刀横片，鱼片大而薄。炒鱼片不同于水煮，鱼片劲道弹口，不沾不连。搭配青椒、笋片，色泽悦目。 ? 蒲菜炒鸡蛋 ?蒲菜生于淮北，色泽洁白如玉，质地肥嫩清香。早在《舌尖上的中国2》中蒲菜炒鸡蛋已家喻户晓。老正兴用蒲菜搭配津葱，鸡蛋，津葱的绿用来调色，鸡蛋的柔软衬托出蒲菜的爽脆。夏季时日，一盘清爽小菜，清热解暑，开胃清口。 （图文：杏花楼集团 编辑：高磊）转载请注明来自上海黄浦官方微信